食品安全管理人员制度

一、学校食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件。

二、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全培训，经考核合格后方可上岗。

三、食品安全管理人员主要承担以下职责：

（一）负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

（二）组织开展食品安全教育培训考核，普及食品安全知识。

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购进货查验、采购记录和索证索票管理；

（四）场所环境卫生管理；

（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（六）人员健康状况管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加剂贮存、使用管理；

（九）餐厨废弃物处理管理；

（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

四、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全 操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不 符合食品安全要求的，应落实食品安全主体责任，制订实施有关整改措施，及时消除食品安全隐患。

五、积极配合市场监督管理和教体部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全 标准规定的其他要求。

八、认真执行有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

食品安全自查制度

一、学校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因 素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定 自查计划。

二、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》 开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

三、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

2、定期自查。学校食堂每周至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康状况、食品加工制作过程、环境卫生等，并做好记录。

3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

四、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施。

食品进货查验及贮存制度

一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，对供货者的食品安全状况进行评价，及时更换不符合要求的供货者。

二、全面落实大宗食品统一集中采购制度。建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

三、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

四、应当建立食品进货查验记录制度，如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

五、学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。

六、应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地 10cm 存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保持期的食品。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

七、贮存散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

八、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满 后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

食品留样制度

    一、学校食堂应当对每餐次的食品成品（含简餐）留样，对校外配餐公司加工制作的每种食品成品进行留样。

    二、食品留样冷藏设备为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

    三、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。冷藏室的温度应设置在摄氏0℃～8℃。每种食品的留样量应不得少于125g。

    四、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时），留样人等信息，或者标注与留样记录相对应的标识。

    五、食品留样应由专人管理，专门记录留样情况，包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员、销毁时间（月、日、时）、销毁人等。

    六、应由专人管理留样柜和留样食品、记录留样情况。留样柜应随时上锁，钥匙由留样责任人保管。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得随意处置留样食品。

食品添加剂使用管理制度

一、使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

二、应按照 GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

三、食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

四、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

五、做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在就餐区醒目位置。